Rabu, 24 Maret 2010

TITIK KENDALI KRITIS

1. Titik Kendali Proses

Untuk menentukan titik kendali kritis, identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan pembuatan agar-agar kertas harus diidentifikasi mulai dari pemilihan peralatan, pemilihan bahan baku, pebersihan, pemucatan, ekstraksi denga perebusan, penjedalan, pemotongan dan pengepresan, pengeringan, sortasi hingga pengemasan dan pendistribusian.

A. Pemilihan Peralatan
Peralatan yang diperlukan seperti peralatan pencucian, dan pemucatan rumput laut, perebusan dan penyaringan hasil ekstraksi, penjendelan, pemotongan, pembungkusan, dan pengepresan agar-agar, penjemuran dan pengepakan produk agar-agar kertas kering harus benar-benar steril dari bakteri penggangu maupun bahan kimia berbahaya.

B. Pemilihan bahan baku
Pada pemilihan bahan baku resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan banyak mengandung kotoran (karang, jenis rumput laut lain, dsb). Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

C. Pembersihan
Pada proses ini resiko yang ditumbulkan adalah tidak bersihnya dalam pencucian rumput laut yang dibersihkan, ini bisa disebabkan kerena kurang telitinya orang yang akan membersihkan rumput laut tersebut. Rumput laut harus benar-benar bersih seperti direndam didalam air selama 1 jam, diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas sampi bersih.

D. Pemucatan
Pada proses ini resiko yang ditimbulkan dapat berupa masih tertinggalnya larutan kapur sebagai bahan pemucatan pada waktu pembersihan setelah rumput laut direndam pada larutan kapur. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah setelah direndam Rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemurdi di panas matahari sampai kering, lalu rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-remas dan dibilas sampai bau kapur dan larutan kapurnya benar-benar hilang.

E. Ekstraksi dengan perebusan
Pada proses ini resiko yang dapat ditumbulkan adalah tercemarnya bahan hasil ekstraksi akibat dari tercemarnya air yang digunakan untuk perebusan oleh bahan-bahan kimia berbahaya dan lain-lain. Dan juga masih adanya kotoran-kotoran halus pada hasil endapan karena penyaringan yang tidak sempurna. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah harus menggunakan air perebusan yang benar-benar steril dari bahan-bahan kimia berbahaya agar hasil ekstraksi yang dihasilkan menghasilkan produk mutu nomor 1 dan juga penyaringan yang benar-benar teliti agar tidak terdapat kotorang yang tersisa sedikitpun.

F. Penjendalan
Pada proses ini resiko yang mungkin terjadi adalah berlebihnya atau over dosisnya bahan penjendalan KCl ataupun KOH yang menyebabkan bahan tersebut terjadi pencemaran bahan kimia berbahaya. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah bahan penjedalan yang diberikan harus benar-benar teliti diberikan dan harus sesuai dengan dosis yang dibutuhkan.

G. Pemotongan dan pengepresan
Pada proses ini resiko yangh mungkin terjadi adalah bah n baku tercemar yang disebabkan kurang sterilnya alat pemotong dan alat pengepresan baik dari bakteri pengganggu maupun bahan-bahan kimia berbaha. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah sebelum melakukan pemotongan dan pengepresan harus terlebih dahulu alat pemotongan disterilkan terlebih dahulu agar bahan baku bebas dari bakter dan bahan kimia berbahaya.

H. Pengeringan
Pada proses ini resiko yang dapat terjadi adalah masuknya kembali kotoran-kotoran seperi pasir akibat dijemur ditempat yang terbuka seperti dilapangan. Ini disebabkan oleh hembusan angin yang membuat pasir berterbangan kemana. Pengeringan juga harus benar-benar kering agar memperoleh mutu 1. pengendalian yang dapat dilakukan adalah pengeringannya harus dilakukan ditempat-tempat yang aman dari masuknya kotoran pasir dan lain-lain yang juga cukup mendapat cahaya matahari agar benar-benar terhindar dari masuknya kembali kotoran-kotoran tersebut.

I. Sortasi dan pengemasan
Pada roses yang terkhir ini kemungkinan resiko yang terjadi adalah tercemarnya produk tadi dari penggunaan bahan pengemasan plastik yang berbahaya yangh bisa menyebabkan penyakit berbahaya seperti kangker. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan memilih bahan-bahan pengemasan plastik yang benar-benar aman untuk pengemasan.

2. Alur Proses



3. Decition Tree



4. Analisis Bahaya






Rabu, 17 Maret 2010

Analisis Bahaya Produk Agar-Agar Kertas

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk
Agar-agar Kertas Rumput Laut

Deskripsi Produk
agar kertas merupakan salah satu bentuk pemanfaatan rumput laut. Teknologinya cukup sederhana dan tepat guna sehingga cocok untuk dikembangkan didaerah pedesaan, terutama disekitar pusat produksi rumput laut. Bahan baku yang digunakan untuk mengolah agar kertas biasanya adalah rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput luat lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di tambak. Jenis rumput laut agar merah dapat di gunakan sendiri atau dicampur dengan Gracilaria tambak sendiri biasanya menghasilkan agar-agar yang lembek sehingga sulit dilakukan preparasi. Oleh karena itu, untuk memperkuat gel agar-agar yang terbentuk, Gracilaria tambak di campur dengan agar merah dengan perbandingan tertentu. pengolahan agar-agar kertas dari ekstrak rumput laut Glacillaria yang sudah lama berkembang menjadi salah satu usaha skala rumah tangga (small skill industry) secara turun-temurun di daerah Pameungpeuk-Garut-Jawa Barat

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya



2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk
Agar-agar Kertas Rumput Laut

Bahan Baku
Rumput laut jenis Gracilaria

Konsumen
Masyarakat umum sekitar tempat produksi (Garut) dan sudah dijual-jual hampir diseluruh daerah Jawa Barat dan Pulau Jawa.

Cara Penyimpanan
Agar-agar yang sudah selesai diproduksi disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik, atau tergantung permintaan pasar.

Cara Distribusi
Agar-agar kertas yang sudah selesai proses pembuatannya dikemas dalam kantong plastik dan didistribusikan dengan menggunakan mobil yang menggunakan bak tertutup supaya agar-agar tersebut tidak terjadi kerusakan pada waktu pendisribusian.

Cara Mengkonsumsi
Tidak dikonsumsi karena hasil akhirnya adalah seperti kertas

Proses Pengolahan
Tahap 1 Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar merah dan Gracilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas sampi bersih.

Tahap 2 Pemucatan
Setelah pembersihan, dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemurdi di panas matahari sampai kering. Ketika dijemur tersebut terjadi proses pemucatan sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-remas dan dibilas sampai rumput laut/bau kapur.

Tahap 3 Ekstraksi dengan perebusan
Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan direbus dengan air dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 850-950C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtat hasil penyaringan pertama. Campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
Ekstraksi rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan air perebus sebanyak 12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-850 dan pH 4,5. Hasil perebusan lalu dan diendapkan.

Tahap 4 Penjendalan
Setelah pengendapan, dilakukan penjedelan dengan menambahkan bahan penjendalan (KCI atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15 menit dan terus diaduk. Untuk hasil ekstraksi rumput laut agar merah digunakan bahan penjendal 2-3% KOH atau KCI, sedangkan hasil ekstraksi campuran rumput laut dengan 2,5% KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak dan dibiarkan selama sampai agar-agar menjendal cukup keras.

Tahap 5 Pemotongan dan pengepresan
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.

Tahap 6 Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusny. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai agar benar-benar kering

Tahap 7 Sortasi dan pengemasan
Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik, atau tergantung permintaan pasar.


Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya


Keterangan
1. Kelompok Bahaya
  • Bahaya A, Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah
  • Bahaya B, Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologis;
  • Bahaya C, Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba berbahaya;
  • Bahaya D, Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan;
  • Bahaya E, Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi;
  • Bahaya F, Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

2. Kategori Bahaya

Kamis, 04 Maret 2010

Alur Proses Pembuatan Agar-Agar Kertas



Bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk mengolah agar kertas biasanya adalah rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput luat lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di tambak. Jenis rumput laut agar merah dapat di gunakan sendiri atau dicampur dengan Gracilaria tambak sendiri biasanya menghasilkan agar-agar yang lembek sehingga sulit dilakukan preparasi. Oleh karena itu, untuk memperkuat gel agar-agar yang terbentuk, Gracilaria tambak di campur dengan agar merah dengan perbandingan tertentu. Ciri-ciri kedua jenis rumput laut ini sebagai berikut:
  1. Rumput laut agar merah berwarna tua sampai kehitaman, agak kusam, talus agak panjang, cukup kering tetapi agak lembab (kadar air sekitar 40%), biasanya banyak tercampur kotoran (pasir, garam, karang, kulit kerang, rumput laut lain, benda asing lain).
  2. Rumput Gracilaria tambak biasanya berwarna hijau gelap, kehijauan sampai keputih-putihan agak kusam, talus kecil dan panjang sehingga sering disebut bulu kambing, cukup kering (kasar) atau agak lembab, dan biasanya hanya sedikit tercampur kotoran (tanah, lumpur, pasir, benda asing lain).

Bahan pembantu
Bahan bantu utama yang diperlukan dalam pengolahan agar-agar kertas adalah:
  1. Air bersih untuk pencucian dan perebusan.
  2. Kapur tohor atau kapur bubuk (diperoleh dengan menambahkan air ke kapur gamping) untuk pemucatan rumput laut.
  3. Kalium khlorida (KCI) teknis untuk proses penjendalan agar-agar.
  4. Bahan bantu lain, misalnya bahan bakar (minyak, kayu) untuk perebusan.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan juga cukup sederhana, yaitu peralatan untuk: perendaman, pencucian, dan pemucatan rumput laut, perebusan dan penyaringan hasil ekstraksi, penjendelan, pemotongan, pembungkusan, dan pengepresan agar-agar, penjemuran dan pengepakan produk agar-agar kertas kering.

Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar merah dan Gracilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas sampi bersih.

Pemucatan
Setelah pembersihan, dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemurdi di panas matahari sampai kering. Ketika dijemur tersebut terjadi proses pemucatan sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-remas dan dibilas sampai rumput laut/bau kapur.

Ekstraksi dengan perebusan
Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan direbus dengan air dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 850-950C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtat hasil penyaringan pertama. Campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada. Ekstraksi rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan air perebus sebanyak 12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-850 dan pH 4,5. Hasil perebusan lalu dan diendapkan.

Penjendalan
Setelah pengendapan, dilakukan penjedelan dengan menambahkan bahan penjendalan (KCI atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15 menit dan terus diaduk. Untuk hasil ekstraksi rumput laut agar merah digunakan bahan penjendal 2-3% KOH atau KCI, sedangkan hasil ekstraksi campuran rumput laut dengan 2,5% KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak dan dibiarkan selama sampai agar-agar menjendal cukup keras.

Pemotongan dan pengepresan
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.

Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusny. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai agar benar-benar keting.

Sortasi dan pengemasan
Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik, atau tergantung perinitaan pasar.

Produk akhir
Jumlah agar kertas yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya mutu rumput laut yang digunakan. Dari hasil pengolahan rumput laut agar merah biasany dapat diperoleh rendemen 20-25% dari berat rumput laut.